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老舗酒蔵の復活 ~Restart~

東京は港区芝の地にその酒蔵はある、都会のど真ん中である、今ではメディアでも多く紹介されているが、どうしてここで酒造りをするのだろうか?

我々は、整理のつかない頭で現地へと向かった。

片側3車線の大通りから、1本裏へ入る。黒いシックな建物の前には「東京港醸造 創業文化九年 若松屋」「東京芝の酒 醸造元」と大きな木の看板と杉玉が出迎えてくれた。

 今回、代表 齊藤俊一氏、杜氏 寺澤善実氏にお話を伺う。

二百年続く若松屋とは

東京港醸造、屋号は「若松屋」その歴史は、江戸末期に遡る。ここ芝の地で1812年に創業し百年続いた造り酒屋であった。幕末には薩摩藩の御用商人となりその奥座敷には東京湾につづく水路があり、多くの要人の密談の場として使用されたという。自社のブランド「江戸開城」は、西郷隆盛、勝海舟が江戸無血開城に向けて密談を行ったことに因んで名付けられたようだ。

現代でも若松屋には、歴史に名を残す偉人が、宿代代わりに置いていった書が掛け軸として残されている。

 酒税法の変化や後継者問題もあり、1911年には惜しくも廃業されたという。その後食堂や雑貨店を経営されていたが、七代目にあたる現当主の齊藤俊一氏が、動乱の時代を生き抜いた若松屋の歴史と伝統に敬意をはらい、代々継承されてきたこの地で新たに酒造りを復活させた。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

東京港酒蔵に保管されている当時の写真

 

明治四十年前後西郷が寝泊りしていた裏座敷の前で
一番右がツル(七代目の祖母にあたる人物)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

東京港醸造に唯一残る西郷隆盛の書
「人皆炎熱に苦しむ我夏の日の永きを愛す」

東京港酒蔵のはじまり

 

お二人は、どのような経緯で出会われたのですか?

齊藤 私は港区の商店街連合会の副会長を務めておりますが、その関係で黄桜酒造がお台場で実験的に開設した醸造設備を併設したレストラン「サケ・ブルワリー・レストラン」を見学する機会がありました。寺澤と会ったのはその時でした。

 

ここが、老舗酒蔵の再スタートというわけですね。お台場の設備もあまり大きくなかったと聞いていますが?

寺澤 「サケ・ブルワリー・レストラン」の設備は、52㎡という広さの中で酒造りのほとんどを行っていました。作業者も繁忙期こそ応援があるものの、通常は私とアルバイト2名という体制でした。酒造りはもちろん、出荷や在庫管理などのすべてを行っていました。残念ながらそこは閉店となりましたが、そこで得たノウハウを活かしたいという気持ちは強く持っていました。しかし、はじめに齊藤から話があった時は、「無理だ。採算が合うはずがない。」と断りました。それでも熱心にアプローチをしてくれた齊藤に並々ならぬ覚悟を感じ、思い切ってチャレンジすることにしました。

 

まずは製造免許取得ですよね?

齊藤 これが大変な苦労でした。いきなり清酒製造免許というわけにはいかず、「どぶろく」や「リキュール」などの免許から段階的に取得していきました。 気がつけば取得まで約10年です。清酒製造免許は、ハードルが高く、年間6万リットルを作る能力を要求されます。設備だけでなく、資金、事業計画、人の面までも審査されます。そのため清酒免許がとれるまで、長い時間がかかります。国税局にしても清酒製造免許など数十年発行経験がないわけです。酒蔵の廃業こそ多いが、新規参入など無いわけですから。

それだけ難しい業種ということですね。

齊藤 申請するために設備を整え、免許が下りるまでは稼働できません。軌道に乗るまでは、給与も出ないため、寺澤も夏はここ(東京港醸造)で仕事をし、冬は地方の酒蔵で杜氏として働くという生活をしていました。製造が安定しても通常の日本酒の価格帯では、出荷数が少ないからたいした利益にはなりません。やはり6万リットルの生産・販売をクリアしてなんとか採算が合う程度ではないでしょうか?

 

東京港酒蔵さんの復活に刺激されて、それに続く酒蔵は出てきませんでしたか?

齊藤 難しかったようですね。23区内では、丸真正宗を作っていた北区の小山酒蔵が20192月いっぱいで廃業が決まりましたので、私達が23区で唯一の酒蔵となってしまいます。

 

現在は何銘柄つくられていますか?

寺澤 20種類ほどです。酒米は、山田錦、雄町、美山錦が主なものです。玄米の状態で確認し購入した後、精米をするのですが、近隣でも試してみましたがやはり技術の差があり、神戸まで持って行っています。水は水道水を使用しています。うちの酒を飲んで頂ければ、わかっていただけると思いますが、東京都の高度浄水処理された水「東京水」というのは、充分に酒造りに耐える水なのです。それに伏見と同じくらいの硬度なのです

最近では「東京水」のPRになると水道局も喜んでくれていますよ。


東京港酒蔵は、20189月に行われる「IWA World Water Congress & Exhibition 2018」にも出展要請されているようです。

 

小規模ならでは、都会ならではの利点というのはありますか?

 寺澤 製造において、必要最小限、最短で出荷できるという点でしょうか?保管スペースというものが少ないですから、必然的に酒を絞るとすぐに瓶詰めです。そのために酒の特徴としてフレッシュなタイプのものが多いですね。

また、都会で作っているという事は、製造から販売が直結するわけですから、出荷に係わるコストが低く抑えられますし、新鮮なものを届けられます。コンパクトであるという事は、拠点移動する事も容易ですから、環境の変化にも強いのではないでしょうか?街のそばに、必要な分だけ提供できる酒蔵を置く事もできる。生産量の管理も出荷状況をみながら調整することができます。

そういう意味では日本酒づくりは、無駄が少ないのです。米にしても、水にしても管理をしっかりしておけば、品質劣化が少ない。製造が多かったとしても、寝かせることでビンテージになる。

 野菜の様に出来すぎたから、廃棄しなければという事がないのです。

 

人が集あつまる酒蔵、人を集める日本酒

齊藤 酒蔵というのはそもそも街道筋で参勤交代の途中に宿をとっていた武士達へ、庄屋が年貢を納めた後に残った米でお酒を造りもてなした、それが酒蔵の始まりと聞きます。当然、江戸にも多くの人達が集まり、酒蔵も多くできたようです。当時から上下水道が良く整備されていた江戸ですから仕込み水となる地下水も安定していたようです。

 また酒蔵があるところ、日本酒があるところに人が集まりますよね。私達がこの地で酒造りを再開することで、お客様はじめ、色々な人が集まってきてくれています。

 

老舗造り酒屋が復活するという事

江戸開城は、コンテストでも評価されているそうですね。

寺澤 認めてもらえるのはうれしいことです。ただ最近の傾向は、コンテストで優勝した酒の味や技術で基準が決まり、それに合わせる事が優秀とされていますが、それはちがう。日本全国各地の味があっていいと思っています。私達は東京の地酒を造っています。生産量が少ないということもありますが、店舗での直販以外は近隣の販売店さんを大事にしていますし、東京に来て、東京みやげとして買って頂けることが大事だと思っています。私達の酒が、「とらやの羊羹」や「空也の最中」のようなものになれば成功といえるでしょう。

それが、老舗造り酒屋 若松屋の本当の復活というわけです。

 

日本酒遊撃隊?

今後、生産拠点を拡大し量産する予定はありますか?

齊藤 家賃を払いながら採算が合うとは思えません。しかしこのコンパクトな設備とオペレーションのシステムには価値があると思っています。ビジネスモデルというのであればこの部分ではないでしょうか。

寺澤 極端な話、さらにコンパクト化した設備をコンテナに積んで、海外で酒造りをすることも可能だと思っています。海外製造では日本酒ではないというのであれば、大使館の敷地の中で行えばいいじゃないですか。

 もちろん日本に来てもらって、本場の日本酒を飲んで欲しいですが、ワインのようにその国で造ったものがあってもいい。そうなってこそ、その国に文化として根付いたと言えるのではないでしょうか?

店の前に、建物と同じ黒い塗装のトラックが止めてある。夕方6時から酒蔵の酒が飲めるテイスティングカー(角打ちトラック)になる。以前は都内のイベントに出かけては「芝の酒」をアピールしていたが、今は周辺のサラリーマンやOLにグラス売りしている。我々も江戸開城の「山田錦・雄町・美山錦」の三種類を頂いた。それぞれ米の特徴がでたきれいな酒であった。

気がつけば、大勢の人達が集まっている。みんな満足そうな良い顔をしている。

「人を集める酒蔵」齊藤社長の言葉に納得し、西郷隆盛や勝海舟に思いを馳せ帰路についた。

(2018/5/29 遠藤、彩邦)

 

東京港醸造 http://tokyoportbrewery.wkmty.com/

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